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Stéphane Pitre

La Tatin de Mangue

 

 

 

 

 

 

 

Un grand classique d'Alain Senderens en Live au Restaurant, ci dessous le Chef Somelier Philippe Marques nous fera un accord 'presque parfait' avec ce dessert facile à réaliser...

http://www.cuisinerenligne.com/recettes/tatin-de-mangue-et-accord-mets-vins/

500g de pâte feuilletée                            pour 4 pers
4 mangues
150g de beurre
150g de sucre
6 fuits de la passion
4 citrons verts

 

Prévoir quatre poêles à blinis

Éplucher 2 mangues, les couper en 2, puis les émincer.


Prendre 4 poêles à blinis, y mettre le sucre, dès l’obtention d »un caramel déglacer au beurre.

Etaler la pate feuilletée sur un plan farine sur une épaisseur de 3mn environ. Découper des cercles un peu plus larges que le diamètre des poêles à l’aide d’un petit bol inversé.

Bien ranger les tranches de mangues dans les poêles.
Ajouter les rouds des feuilletages puis mettre au four 5 mn a 220°C.

 

Pendant ce temps, mixer la pulpe des 2 autres mangues pour en faire un coulis. Incorporer la pulpe de fruits de la passion après la avoir passés au mixeur.

 

Découper la peau des citrons verts, enlever les blancs et la tailler en julienne. La faire confire sur feu doux avec un peu d’eau et un peu de sucre pendant 15 minutes.

 

Démouler les tartes quand le feuilletage est bien coloré.

Disposer chaque tarte retournée au milieu de l’assiette avec le coulis de mangues aux fruits de la passion autour.

Mettre les zestes de citrons verts confits par dessus.

 Servir tiède.

Valse Irlandaise de ‘Dublin baie prawns’ déglacée

 a la Guinness sur une gelée tiède au cheddar

INGREDIENTS                                                                                      pour 4 personnes

 8 Dublin baie prawns                     10cl de creme

15 cl de bière Guinness                   1/4 d'orange

3g de agar agar                               1 pincée de fleur de sel

150 g de cheddar                             1 tour de poivre de moulin

½ litre de lait

 PROCEDURE

La gelée de cheddar :

Faire bouillir le cheddar avec le lait et 5 cl de Guinness. Mixer avec un mixeur à soupe, ajouter l’agar agar.Reporter à ébullition sans cesser de remuer au fouet puis débarrasser dans le fond d’une terrine. Laisser refroidir au réfrigérateur.

 Les langoustines :

Mettre une casserole d’eau à bouillir avec une pincer de sel et l’orange.

Plonger les langoustines 4 min, les retirer et les refroidir dans un bain de glace pour stopper la cuisson. Décortiquer et réserver les queues.

 Finition :

Démouler la gelée et découper des tranches d’un centimètre.

Passer 3 min au four préalablement chauffer a 150°.

Rissoler une noisette de beurre dans une poêle et y colorer les queues de langoustines 30 secondes sur le dos avant de déglacer avec 10 cl de Guinness.

Retirer les langoustines, ajouter la crème dans la poêle et laisser réduire 2 minutes pour la sauce, assaisonner.

 Dresser :

Poser la tranche de gelée au milieu de l’assiette, dessus y disposer les deux queues de langoustine.

Emulsionner la crème de Guinness à l’aide du mixeur a soupe et déposer la mousse légère sur les langoustines.

 Conseil du chef

 La qualité du plat dépendra de la cuisson des langoustines, plus la  cuisson sera brève, plus elles seront tendres.