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Stéphane Pitre

La Tatin de Mangue

 

 

 

 

 

 

 

Un grand classique d'Alain Senderens en Live au Restaurant, ci dessous le Chef Somelier Philippe Marques nous fera un accord 'presque parfait' avec ce dessert facile à réaliser...

http://www.cuisinerenligne.com/recettes/tatin-de-mangue-et-accord-mets-vins/

500g de pĂąte feuilletĂ©e                            pour 4 pers
4 mangues
150g de beurre
150g de sucre
6 fuits de la passion
4 citrons verts

 

PrĂ©voir quatre poĂȘles Ă  blinis

Éplucher 2 mangues, les couper en 2, puis les Ă©mincer.


Prendre 4 poĂȘles Ă  blinis, y mettre le sucre, dĂšs l’obtention d Â»un caramel dĂ©glacer au beurre.

Etaler la pate feuilletĂ©e sur un plan farine sur une Ă©paisseur de 3mn environ. DĂ©couper des cercles un peu plus larges que le diamĂštre des poĂȘles Ă  l’aide d’un petit bol inversĂ©.

Bien ranger les tranches de mangues dans les poĂȘles.
Ajouter les rouds des feuilletages puis mettre au four 5 mn a 220°C.

 

Pendant ce temps, mixer la pulpe des 2 autres mangues pour en faire un coulis. Incorporer la pulpe de fruits de la passion aprÚs la avoir passés au mixeur.

 

DĂ©couper la peau des citrons verts, enlever les blancs et la tailler en julienne. La faire confire sur feu doux avec un peu d’eau et un peu de sucre pendant 15 minutes.

 

Démouler les tartes quand le feuilletage est bien coloré.

Disposer chaque tarte retournĂ©e au milieu de l’assiette avec le coulis de mangues aux fruits de la passion autour.

Mettre les zestes de citrons verts confits par dessus.

 Servir tiĂšde.

Valse Irlandaise de ‘Dublin baie prawns’ dĂ©glacĂ©e

 a la Guinness sur une gelĂ©e tiĂšde au cheddar

INGREDIENTS                                                                                      pour 4 personnes

 8 Dublin baie prawns                     10cl de creme

15 cl de biĂšre Guinness                   1/4 d'orange

3g de agar agar                               1 pincĂ©e de fleur de sel

150 g de cheddar                             1 tour de poivre de moulin

œ litre de lait

 PROCEDURE

La gelĂ©e de cheddar :

Faire bouillir le cheddar avec le lait et 5 cl de Guinness. Mixer avec un mixeur Ă  soupe, ajouter l’agar agar.Reporter Ă  Ă©bullition sans cesser de remuer au fouet puis dĂ©barrasser dans le fond d’une terrine. Laisser refroidir au rĂ©frigĂ©rateur.

 Les langoustines :

Mettre une casserole d’eau à bouillir avec une pincer de sel et l’orange.

Plonger les langoustines 4 min, les retirer et les refroidir dans un bain de glace pour stopper la cuisson. Décortiquer et réserver les queues.

 Finition :

DĂ©mouler la gelĂ©e et dĂ©couper des tranches d’un centimĂštre.

Passer 3 min au four préalablement chauffer a 150°.

Rissoler une noisette de beurre dans une poĂȘle et y colorer les queues de langoustines 30 secondes sur le dos avant de dĂ©glacer avec 10 cl de Guinness.

Retirer les langoustines, ajouter la crĂšme dans la poĂȘle et laisser rĂ©duire 2 minutes pour la sauce, assaisonner.

 Dresser :

Poser la tranche de gelĂ©e au milieu de l’assiette, dessus y disposer les deux queues de langoustine.

Emulsionner la crĂšme de Guinness Ă  l’aide du mixeur a soupe et dĂ©poser la mousse lĂ©gĂšre sur les langoustines.

 Conseil du chef

 La qualitĂ© du plat dĂ©pendra de la cuisson des langoustines, plus la  cuisson sera brĂšve, plus elles seront tendres.